Minggu, 13 Februari 2011

Bakteri Pada Susu

Akhir-akhir ini kita dihebohkan dengan pemberitaan mengenai Susu Yang Mengandung Bakteri bakteri sakazakii. Ini bukan merupakan berita baru karena merupakan kelanjutan dari hasil penelitian IPB terhadap berbagai macam merk susu formula anak sekitar tahun 2003 s.d. 2006.

Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.

Gejala keracunan yang ditimbulkan oleh susu tidak disebabkan oleh komponen biokimia yang terkandung di dalamnya. Manusia dapat mengalami gejala keracunan karena susu tersebut telah terkontaminasi oleh bakteri. Susu dapat menjadi media pertumbuhan yang baik bagi bakteri, karena di dalamnya terdapat komponen biokimia yang juga diperlukan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembang. Sehingga kita disarankan untuk dapat menjaga kebersihan susu baik pada waktu penyimapanan maupun pada saat penyajian.

Proses pencemaran pada susu

Terjadinya kontaminasi bakteri dapat dimulai ketika susu diperah dari puting sapi. Lubang puting susu memiliki diameter kecil yang memungkinkan bakteri tumbuh di sekitarnya. Bakteri ini ikut terbawa dengan susu ketika diperah. Meskipun demikian, aplikasi teknologi dapat mengurangi tingkat pencemaran pada tahap ini dengan penggunaan mesin pemerah susu (milking machine), sehingga susu yang keluar dari puting tidak mengalami kontak dengan udara.

Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph menyatakan, pencemaran susu oleh mikroorganisme lebih lanjut dapat terjadi selama pemerahan (milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (pre-processing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan berkembang dalam susu.

Peralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih dapat menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri. Susu memerlukan penyimpanan dalam temperatur rendah agar tidak terjadi kontaminasi bakteri. Udara yang terdapat dalam lingkungan di sekitar tempat pengolahan merupakan media yang dapat membawa bakteri untuk mencemari susu. Proses pengolahan susu sangat dianjurkan untuk dilakukan di dalam ruangan tertutup.

Manusia yang berada dalam proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi penyebab timbulnya bakteri dalam susu. Tangan dan anggota tubuh lainnya harus steril ketika memerah dan mengolah susu. Bahkan, hembusan napas manusia ketika proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi sumber timbulnya bakteri. Sapi perah dan peternak yang berada dalam sebuah peternakan (farm) harus dalam kondisi sehat dan bersih agar tidak mencemari susu.

Bakteri pencemar pada susu

Makhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan yang dimilikinya. Carolus Linnaeus merupakan ilmuwan yang pertama kali melakukan klasifikasi makhluk hidup pada awal abad ke-18. Monera dan protista merupakan organisme yang paling tua. Organisme yang termasuk monera adalah bakteri dan ganggang biru. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil, sehingga dapat pula digolongkan sebagai mikroorganisme.

Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu.

Menurut Buckle (1987), dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dijelaskan, dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi. Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala-gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan.

Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya.

Mata rantai produksi susu di Indonesia sudah saatnya untuk mampu dalam meminimalisasi proses kontaminasi dari berbagai macam mikrorganisme berbahaya. Susu yang akan dikonsumsi oleh manusia harus dalam kondisi aman dan sehat. Proses produksi susu di tingkat peternakan memerlukan penerapan good farming practice seperti yang telah diterapkan di negara-negara maju.

Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Pasteurisasi mampu untuk membunuh sejumlah bakteri patogen melalui suhu tinggi. Pembuatan susu kental dapat memperpanjang daya simpan susu dalam temperatur ruangan. Selain itu, teknik homogenisasi dan sentrifugasi susu dapat memperbaiki kualitas susu untuk konsumsi manusia. Kualitas masyarakat dalam sebuah bangsa sangat ditentukan oleh bahan pangan yang dikonsumsinya.

Disadur dari berbagai sumbar

11 komentar:

  1. jadi tambah hati2 nie mengkonsumsi susu segar gitu...

    BalasHapus
  2. Daftar susu yang berbakteri mana dong ?

    BalasHapus
  3. @DOFOLLOWBLOG: pemerintah masih belum ngeluarin daftarnya sob

    BalasHapus
  4. Kalau Boleh tau ada ga daftar susu apa saja yang berbahaya tersebut biar kita ga meminumnnya

    BalasHapus
  5. selain untuk metode pasteurisasi n sterilisasi, bisa g pakai sinar UV bt ngilangin ato lemahin Mikroorganisme dlm susu?

    BalasHapus
  6. wah susu juga ada bakteri ya,.baru tau saya hehehe

    BalasHapus
  7. susu emang ada bakterinya, makanya kita harus paham mana bakteri baik yang ada pada susu dengan melihat komposisinya, misalnya susu yang ini http://goo.gl/YHrDBH

    BalasHapus
  8. Pengen yang lebih seru ...
    Ayo kunjungi www.asianbet77.com
    Buktikan sendiri ..

    Real Play = Real Money

    - Bonus Promo Red Card pertandingan manapun .
    - Bonus Mixparlay .
    - Bonus Tangkasnet setiap hari .
    - New Produk Sabung Ayam ( minimal bet sangat ringan ) .
    - Referal 5 + 1 % ( seumur hidup ) .
    - Cash Back up to 10 % .
    - Bonus Royalty Rewards setiap bulan .

    Untuk Informasi lebih jelasnya silahkan hubungi CS kami :
    - YM : op1_asianbet77@yahoo.com
    - EMAIL : melasian77cs@gmail.com
    - WHATSAPP : +63 905 213 7234
    - WECHAT : asianbet_77
    - SMS CENTER : +63 905 209 8162
    - PIN BB : 2B4BB06A / 28339A41

    Salam Admin ,
    asianbet77.com

    Download Disini

    BalasHapus
  9. terimakasih arikelnya
    susu sangat baik bagi pertumbuhan dan sangat dibutuhkan oleh manusia, tetapi jika penyimpannya tidak steril maka akan

    menyebabkan tumbuhnya bakteri dan akan membahayakan organ tubuh manusia, gunakan milkcan untuk penyimpanan susu supaya

    lebih terjaga keseterilannya, lihat detailnya

    BalasHapus